捕味记之广州篇丨精益求精的味道•虾饺 官方

广州天梯 广州天梯 楼主 2018-04-15 15:37:18 251
顶上的厨师常说,中华美食的制法,无外乎两词:一个是“荟萃”,即将森罗万象最完美的食材汇聚一口火热的大锅之中,加以高超的技艺烹制。这种仿佛能把整个海陆空所有珍馐攘括其中的烹饪气势,在各类大宴上可以说是体现的淋漓尽致。
而另一个词,则是“精制”。也就是一种食材从选料处理,一直到最后的出锅装盘,这其中的每一个步骤都做到精益求精,登峰造极。
 如果说之前讲的艇仔粥算得上是前者的话,那后者,恐怕就非虾饺莫属了。一颗上乘的虾饺,必须要做到表皮白如雪,薄如纸;饺身半透明,肉馅隐约可见,口感爽滑清鲜,美味诱人,才算得上是一颗合格的虾饺。
相传,虾饺的前身始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡。伍村五凤乡盛产鱼虾,最早的茶居师傅用鲜虾配上猪肉、竹笋,制成肉馅,用粘(大)米粉做成面皮,配以娴熟的包裹技艺,一颗初始版虾饺便制成了。由于虾鲜味美,这个新小吃在当时很快便流行起来。
但是,选用粘米粉当面皮,皮厚且口感粗糙,导致它的味道与口感很不相配。所以,为了修正这一缺憾,“精制”这一特点第一次闪耀在了虾饺身上。

经过城内的茶点师傅巧手改良,用剔过面筋的澄面(生淀粉)代替粘米粉做面皮,虾饺口感粗糙这一缺憾终于被弥补。从此之后,虾饺的风潮开始席卷粤东的各大酒楼,成为了炙手可热的名点之一。

不过,虽然虾饺已受到大家的追捧,但名厨们也没有放弃对“精制”二字的追求。原料上,名厨们追求选用新鲜上好的鱼虾、肥瘦相间的猪五花。制作上,虾饺需从包制到入口前,表皮没有一点破损,大小得刚好塞满食客一口为宜。更有甚者,甚至给出了正宗虾饺必须要做成月牙形,上面的褶数为十二才算完美等形状上的规定。可以说,一颗虾饺从准备到出锅,其根本就是一个从无到极、追求无上完美的过程。

“倒扇罗帏蝉透衣,嫣红浅笑半含痴”。将一种食材做到极致,它便能化身成流芳千古的美味。

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更新于 2018-07-03 14:08:02

一楼,看的我都饿了😂

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